ZUBEREITUNG

Ein Auflaufförmchen mit einem Durchmesser von 8 cm mit etwas weicher Butter ausstreichen, mit Bröseln oder Nüssen auskleiden. Strudelteig in 12×12 cm große Quadrate schneiden, die Förmchen damit doppelt auslegen und im Backrohr ohne Fülle blond vorbacken. Den Erdapfel schälen, danach vierteln und mit ganz wenig Wasser zugedeckt bei schwacher Hitze weich kochen lassen. Den Fond abseihen und den Erdapfel mit der Gabel zerdrücken.

Löwenzahnknospen abpflücken, die Wurzeln abschneiden und gut waschen, danach dünnblättrig schneiden. Die Blüten mit Röhrl abschneiden, die Löwenzahnblätter waschen und gut abtropfen lassen. Die zarten Blätter zum Marinieren verwenden, die großen in kochend heißem Wasser kurz blanchieren, gut ausdrücken, 1 cm breit schneiden und zu dem Erdapfel geben. Danach mit gebräunter Butter abbrennen, salzen und in die vorgebackenen Teigschüsserl einfüllen.

Für 5 Minuten bei 160 °C backen. Die Knospen, die Pinienkerne sowie die Wurzeln in der Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten lang knusprig braten. Den Neuburger mit den warmen Küchlein anrichten. Die zarten Löwenzahnblätter mit Erdäpfelfond, Birnen-Balsamessig und Haselnussöl marinieren und mit den knusprigen Knospen, den Pinienkernen, Wurzeln und Blüten das Gericht vollenden.

ZUBEREITUNG

Das Grün der Radieschen abschneiden, gut waschen, gut abtrocknen und die groben Stängel fein schneiden. Danach die Radieschen in gleich große Spalten schneiden und mit Zitrone, Honig und Leindotteröl marinieren. Die Radieschenblätter mit dem Kirsch-Balsamessig besprühen und mit einem Blatt Neuburger fest einrollen, halbieren, mit den marinierten Radieschen und den feinen grünen Stielen anrichten. Die Walnüsse zerkleinern, in der Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett rösten und warm über das Gericht streuen.

ZUBEREITUNG

Die Wurzeln vom Knoblauch abschneiden, in etwas Fett knusprig braten und auf saugfähigem Papier abtrocknen lassen. Zum Binden der Säckchen von den äußeren, grünen Knoblauchblättern mit einem scharfen, kleinen Messer 8 dünne Streifen abschneiden. Danach den restlichen Knoblauch 1/2 cm breit schneiden und in der Pfanne mit den Schalotten, der Butter und dem Olivenöl ein paar Minuten schmoren lassen. Dann die Brotwürfel und die Petersilie einrühren, salzen, mit etwas Zitronensaft abschmecken und überkühlen lassen. In die Neuburger-Blätter die noch leicht warme Masse verteilen, kleine Säckchen formen und mit den Knoblauchstreifen binden.

ZUBEREITUNG

Die äußeren, großen Blätter des Kohlrabi vom Stiel nehmen und gut waschen. Die kleinen, zarten Stängel und Blättchen sollen am Kohlrabi verbleiben. Danach von der Knolle die Wurzel und den leicht holzigen Ansatz abschneiden. Die Knollen im kleinen Kochtopf, dessen Boden mit Wasser zu bedecken ist, mit etwas Salz und Butter 1 Minute offen und 3 bis 4 Minuten zugedeckt garen. Die Stiele der Blätter blanchieren und klein schneiden. Die zarten Blätter in feine Streifen schneiden und mit Apfel-Balsamessig marinieren. Danach den Neuburger auflegen und mit dem warmen, temperierten Kohlrabi, den Blattstielen sowie den marinierten Blättern anrichten. Den Schmorsaft mit Limette abschmecken und den Neuburger sowie den Kohlrabi damit marinieren.