Der Geschmackssinn
Der Geruch von frisch gebackenem Brot, der Biss in die noch warme, knusprige Kruste, dieser Geschmack – einfach herrlich! Aber wie kommt es zu dieser Wahrnehmung eigentlich?
Die Entwicklung unseres Geschmacks
Das Ungeborene lernt Aromen kennen, die aus der Nahrung der Mutter kommen. Bereits hier werden erste Vorlieben und Abneigungen entwickelt.
Die zweite Prägung findet in den ersten beiden Lebensjahren statt – unter dem Prinzip „liking by tasting“. Bis ein Geschmack akzeptiert wird, muss er bis zu 10-mal probiert werden. Kinder lernen durch Wiederholung, ob Lebensmittel und ihr Geschmack okay sind.
Als Teenager werden wir vor allem durch die soziale Umgebung geprägt. Plötzlich trinken Teens beispielsweise Kaffee, weil Freund:innen auch Kaffee trinken.
Bei Erwachsenen durchläuft der Geschmack eine stabile Phase. Später, wenn wir älter werden, haben wir das Bedürfnis, geschmacksintensivere Lebensmittel zu uns zu nehmen, weil die Wahrnehmung für den feinen Geschmack abnimmt.
Das Zusammenspiel der Sinne
Um Geschmack vollständig wahrzunehmen, braucht es mehr als nur unsere Zunge. Ein wesentlicher Faktor dabei ist unser Geruchssinn.
Beim Genießen steigen Aromen in die Nase. Der Geruchssinn meldet die sogenannte Flavour-Wahrnehmung ans Gehirn. Auch das Aussehen der Speisen ist hier enorm wichtig. Bereits bei der Verpackung werden erste Assoziationen hergestellt. Fleisch wird durch rötlich-braune Farben gestützt, weil unser Gehirn diese Farben mit Röstbrataromen verbindet.
Lange Zeit wurde die Zunge in verschiedene Geschmacksfelder aufgeteilt. Allerdings hat die Zungenmitte nur eine geringe Geschmackswahrnehmung, den größten Teil der Arbeit erledigen die Ränder unserer Zunge. Hier sind die meisten Geschmacksrezeptoren – für süß, sauer, salzig und bitter – ungefähr gleich verteilt.
Außerdem haben wissenschaftliche Untersuchungen gezeigt, dass unsere Zunge noch zumindest eine weitere Geschmacksrichtung erkennen kann, nämlich umami, den typischen Fleischgeschmack, der ebenfalls über die Zungenränder erkannt wird. Darüber, ob „fettig“ als eigene Geschmacksrichtung gelten kann, herrscht bei den Forschern noch Uneinigkeit.
Eines ist allerdings sicher: Weil unser Geschmackssinn das Feine liebt, schmeckt der Neuburger auch am besten, wenn er 1 mm fein aufgeschnitten ist.
