GUT ZU ESSEN FÄNGT BEIM BUTTERBROT AN
WIE SIE BESSER UND FEINER SCHMECKEN LERNEN IN NEUN LEKTIONEN. – EINE KLEINE INSTRUKTION VON ALEXANDER RABL. ER ARBEITET ALS RESTAURANTKRITIKER UND AUTOR FÜR DAS ÖSTERREICHISCHE À LA CARTE, SCHREIBT FÜR VINARIA UND LIEFERT REGELMÄSSIG BEITRÄGE FÜR DAS ONLINE-PORTAL DES GAULT MILLAU. ER WEISS DAMIT WIE KAUM JEMAND UM DIE BESONDERE ANZIEHUNGSKRAFT DES WAHREN GENUSSES.
LEKTION 1. VERGESSEN SIE, WAS SIE GERADE LESEN.
Gutes vom weniger Guten zu unterscheiden lernt man nicht in der Theorie, sondern nur in der Praxis. Man lernt es also nicht beim Lesen von Feinschmecker-Illustrierten oder aus den Büchern von Siebeck, man lernt es auch nicht, wenn man sich den großen Ducasse oder den etwas weniger großen Jamie Oliver unters Kopfkissen legt. Sie wissen nicht, wer Wolfram Siebeck und Alain Ducasse sind, kennen aber Jamie Oliver? Machen Sie sich darüber keine Gedanken. Die beiden kennen Sie auch nicht und leben sehr gut damit. Sie sind noch hier, immer noch beim Lesen? Gut, dann genießen Sie es.
LEKTION 2. GEHEN SIE HINAUS UND VERGLEICHEN SIE.
Gehen Sie besonders auch auf Märkte, kosten Sie sich durch. Lernen Sie zu unterscheiden. Hier sind die Paradeiser besser, dort die Melonen. Wer nicht zu unterscheiden weiß, wie sollte er Gutes vom Mittelmäßigen trennen können? Gleiches gilt für Restaurants: Wer immer nur zum Lieblingswirt geht, mag sich in einem wohligen Gefühl der Heimat und Sicherheit wiegen, seine kulinarische Wahrnehmung und damit seine Freude am Genießen wird er dort möglicherweise nicht verfeinern. Übrigens ist ein Zuviel an Patriotismus in kulinarischen Angelegenheiten so selten förderlich wie zu viel Salz in der Sauce. Beides macht die Geschmacksnerven blind.
LEKTION 3. GUT ZU ESSEN SEI EINE FRAGE DES GELDBEUTELS, SAGEN VIELE.
Wie könne sich das ein mittel gut verdienender Haushalt leisten, wenden sie dann ein. Womit das Thema für sie abgehakt ist. Gut zu essen ist eher eine Art, dem Alltäglichen das Besondere abzugewinnen, und wenn es etwas kostet, dann vor allem Zeit. Der wunderbare Salzburger Schriftsteller und Feinschmecker Rudolf Bayr beschrieb einen Gourmet nicht als jemanden, der sich Gänseleber auf Hummermedaillons häuft und darüber Kaviar stülpt, sondern als jemanden, der 30 Kilometer fährt, um das beste Brot zu kaufen, und dann noch einmal 30 Kilometer in die andere Richtung für die beste Butter. Gut zu essen fängt eben beim Butterbrot an.
LEKTION 4. DIE JAPANER SIND VERMUTLICH DIE VERRÜCKTESTEN FOODIES DER WELT.
Nirgendwo steht Essen mehr im Mittelpunkt als auf der Insel. Hier huldigt man dem Produkt des Augenblicks. Manches ist nur ein paar Tage, vielleicht zwei Wochen lang gut und dann wird es zubereitet und genossen, keinen Moment zu früh oder zu spät. Langweilig wird es den Inselbewohnern dabei nie. Wer einmal in Japan war, tut sich allerdings nicht leicht, sich an das bescheidene Lebensmittelangebot zu gewöhnen, an das sich die Österreicher über die Jahrzehnte längst gewöhnt haben.
LEKTION 5. MAN LASSE SICH NICHTS ERZÄHLEN.
In Wahrheit gibt es weder guten noch schlechten Geschmack. Es gibt nur das Schmecken an sich. Einige haben diese Betätigung der Sinne verlernt oder, wie man leider sagen muss, niemals wirklich erlernt. Aus dem Beiläufigen und Unachtsamen heraus entsteht kaum ein geschmacklicher Eindruck, der zum Genuss führt. Leider gilt es als Tugend, mehrere Dinge gleichzeitig tun zu müssen, weshalb immer mehr von uns denken, es sei nützlich und gut, während der Fahrt im Auto oder in der U-Bahn zu essen oder das Nachtmahl vor den Fernsehnachrichten einzunehmen. Wobei: Dies ist nur dann von Nutzen, wenn das, was man gerade isst, so grauslich ist, dass man seinen Geschmack lieber nicht so genau wahrnehmen möchte.
LEKTION 6. DAS ANFERTIGEN VON KOMPLEX AUFGEBAUTEN GERICHTEN UND MEHRGÄNGIGEN MENÜS ÜBERLASSE MAN BESSER DEN PROFIS.
In guten Restaurants arbeiten tagaus, tagein Teams von Köchen, die wissen, was sie tun, sonst wäre das gute Restaurant kein gutes Restaurant, sondern nur ein Restaurant, das so tut als ob. Die Arbeit an einem Teller mit mehreren Komponenten ist in der Tat aufwändig und verlangt eine Menge Routine bei Handwerk und Timing. Wer zu Hause nicht regelmäßig mehrere Stunden ins Zubereiten von Mahlzeiten investiert, in Saucen geübt ist und über Garpunkte Bescheid weiß, wird scheitern, wenn er sich einmal für eine Runde von Freunden oder auch nur ein intimes Essen zu zweit ein Rezept von Alain Ducasse vornimmt. Denn ein gutes Kochbuch im Küchenregal (meistens sind es, wenn man die Umsätze der Verlage betrachtet, mindestens zwei Dutzend) macht noch keinen guten Koch. Die Kunst, ein gutes Stück Fisch oder Fleisch so zu garen, dass es wirklich schmeckt, und sich dabei mit einer Beilage zu begnügen, die ebenso durch ihre Güte überzeugt, ist eigentlich keine Kunst, sondern einfach nur gutes Handwerk. Sie werden sich damit vermutlich keine Komplimente in der Art „Das ist ja wie im Haubenrestaurant“ verdienen, aber dafür Applaus für ein vergnügliches und gutes Essen einheimsen.
LEKTION 7. GNADENLOSIGKEIT BEIM AUSSUCHEN DER TISCHGENOSSEN ENTSCHEIDET, OB EINE MAHLZEIT ZUM VERGNÜGEN ODER ZUM MISSVERGNÜGEN GERÄT.
Wer nicht kann oder will, muss nicht überzeugt werden. Im Gegensatz dazu erhöht das Miteinander von genussfreudigen Menschen den Genuss jedes Einzelnen. Das ist eine Binsenweisheit, deren man sich erst bewusst wird, wenn im guten Restaurant plötzlich einer oder eine über die Preise auf der Karte zu diskutieren anfängt, bis den anderen die Lust am Essen vergangen ist.
LEKTION 8. ESSEN IST EN VOGUE UND JEDER ZWEITE, DER ÜBER DAS STADIUM DES SELBST ZUBEREITETEN RÜHREIS HINAUS IST, BEMÜHT EINEN EIGENEN FOOD-BLOG.
Online-Reiseportale bieten Bewertungen von Restaurants an, wo sich Nutzer, die vielleicht einmal im Jahr ein Lokal besuchen, mit ihren Kommentaren verewigen. Aus Erfahrung des Autors sei gesagt: Nicht jeder, der isst, versteht auch etwas davon. Nicht jeder erteilte Ratschlag ist auch nützlich im Sinne der Steigerung des Genusses. Vertrauen Sie den klassischen Restaurantführern, wenn Sie ins Ausland reisen, führen Sie gegebenenfalls Checks und Rechecks durch, vergleichen Sie auch mal die Anmerkungen im Internet. Schließlich kostet der Besuch eines guten Restaurants auch Geld und will deswegen sorgfältig geplant sein.
LEKTION 9. DENKEN SIE NICHT ANS GELD, WENN SIE EINE GUTE MAHLZEIT VOR SICH HABEN, IN EINEM GUTEN RESTAURANT ZU GAST SIND ODER GERADE EINE GUTE FLASCHE ZU ÖFFNEN IM BEGRIFF SIND.
Klar, Essen und Trinken gehören zu den flüchtigen Genüssen wie der Besuch eines Konzerts, Theaters oder der Oper. Übrig bleibt im besten Fall eine Erinnerung und das scheint im Vergleich zum Aufwand vielen zu hoch. Doch am Ende besteht das Leben aus nicht viel mehr als Erinnerungen und die Leute, die ihnen diese bereiten, arbeiten oft recht hart dafür und haben diesen Respekt in Form einer Honorierung verdient.