Die Roten Rüben gut waschen und zugedeckt im Wasser (knapp bedeckt) weich kochen. Das Roggenbrot kleinwürfelig schneiden und zusammen mit Butter und Olivenöl in einer Pfanne knusprig und goldgelb rösten.

Die gekochten Roten Rüben schälen, halbieren oder vierteln, abdecken und warm stellen. Mit einem Teil vom entstandenen Roten-Rüben-Saft, Preiselbeer-Kompott (nach Geschmack) und Zitronensaft eine geschmackvolle Marinade herstellen. Die Roten Rüben darin einlegen und leicht warm halten (bei 30-40 °C).

Den Neuburger mit den warmen Roten Rüben am Teller platzieren. Die Roten Rüben mit der Marinade großzügig überziehen und mit den knusprigen Roggenbrotwürfeln und Pinienkernen bestreuen.

Fleckerl in Salzwasser bissfest kochen, in ein Sieb schütten, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Vom Kraut den Strunk ausschneiden. Kraut und Neuburger-Blätter in ca. 3 cm große verschobene Rechtecke (Rauten) schneiden. Schnittlauch fein schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Kraut zugeben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und unter ständigem Rühren hell anbraten. Suppe zugießen und das Kraut auf schwacher Hitze bissfest dünsten.

Zuerst Fleckerl in das Kraut rühren, dann die Mischung vom Herd nehmen und die Neuburger-Stücke behutsam unterheben. Mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Miso mit Limettensaft, Sojasauce, Sesamöl und weißem Sesam verrühren.
Neuburger zu mundgerechten Röllchen rollen.
Tempurateig laut Herstellerangabe mit kaltem Wasser anrühren.
Brokkoli waschen, trocknen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und zuerst in Tempurateig, dann in Pankobröseln wenden. In ca. 175 °C heißem Speiseöl goldbraun frittieren.
Neuburger mit Tempura-Brokkoli und Miso-Dressing servieren.

Die Spinatblätter waschen und kurz blanchieren. Zwei Tassen mit Frischhaltefolie auslegen, die Folie mit Öl bestreichen. Die Spinatblätter auf die zwei Tassen verteilen und überlappend hineinlegen. Je ein rohes Ei in die Tassen geben und vorsichtig mit Spinat abdecken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Folie mit Spagat zu einem Beutel binden. Die Ei-Spinat-Säckchen nun 8 Minuten in leicht kochendem Wasser garen. Die Foliensäckchen kurz mit kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig die Folie ablösen. Mit Neuburger und Erdäpfelpüree servieren.

Die Schalotten in Streifen schneiden, in Öl mit etwas Zucker hell anschwitzen und vom Herd nehmen. Aus Balsamico-Essig, Wasser, Salz, Pfeffer und den Schalotten eine Marinade bereiten. Den Neuburger auf zwei Tellern anrichten und die Marinade darauf verteilen. Mit Petersilie garnieren.

Dijonsenf mit Mayonnaise verrühren.
Heidelbeeren waschen und trocknen.
Mehl mit Backpulver, Miso, Staubzucker und Milch zu einem glatten Teig verrühren, Eier hinzufügen und nochmals verrühren.
Butter in der Pfanne schmelzen lassen, einen großzügigen Esslöffel Pancakemasse eingießen und von beiden Seiten goldbraun backen.
Pancakes jeweils mit Neuburger und Dijonnaise schichten und mit Heidelbeeren und Pecorino servieren.

Hokkaido-Kürbis in Spalten schneiden, mit einem Löffel das Kernfruchtfleisch herausputzen. Den Boden eines feuerfesten Geschirrs mit etwas Butter bestreichen, den Kürbis mit der Schale daraufsetzen. Mit Thymian im Backrohr bei 180 °C ca. 20 Minuten garen, dann die Spalten mit Honig einstreichen, einen Schuss Wasser dazugeben und weitere 15 Minuten garen.

Wiesenthymianzweige in wenig Öl bei mittlerer Hitze knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Danach die Kürbisspalten aus dem Geschirr herausnehmen, etwas abkühlen lassen und auf Tellern anrichten. Die Bratrückstände mit dem Saft einer halben Zitrone verrühren, die Kürbisspalten damit marinieren und mit den luftigen Neuburger-Röllchen und knusprigem Thymian anrichten.

Für den gedünsteten Buchweizen die Schalotten und den Buchweizen in Olivenöl kurz dünsten, mit Wasser oder Gemüsefond aufgießen, salzen und zugedeckt 5 Minuten garen lassen. Die Halmrüben in Spalten schneiden und mit Wasser, Öl und Salz zugedeckt 2-3 Minuten bissfest garen.

Für den knusprigen Buchweizen 2 EL Buchweizen trocken in der Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, ein paar Tröpfchen Olivenöl und Salz dazugeben und leicht aufpoppen lassen. Rasch aus der Pfanne geben.

Die Halmrüben mit Zitrone etwas säuern und mit dem gedünsteten Buchweizen anrichten. Den Neuburger nett dazu drapieren und mit dem knusprigen Buchweizen bestreuen. Die jungen Blatt-Triebe der Rübe mit Birnen-Balsamessig marinieren und damit das Gericht finalisieren.